Wie war das noch? Man soll seine Wünsche aussprechen, dem Universum schicken, der Post, wem auch immer und dann werden sie erfüllt? Ein kleines bisschen war das so wohl bei meinem Wunsch zum Thema Pilz-Gerichte. Gerade gewünscht, schon erreichte mich die Nachricht, dass der großartige Koch, Rezeptentwickler, Blogger und Buchautor Stevan Paul sein neues Kochbuch fertig hat, zusammen mit Herausgeberin Katharina Seiser: Deutschland vegetarisch
Ich würde blind alles essen oder nach kochen das Stevan Paul kreiert. Er ist Vollprofi, unglaublich perfektionistisch unterwegs, heißt: Schman gibt es bei ihm nicht, jedes Rezept sitzt, der macht nichts schnell-schnell-wird-schon-Hauptsache-es-sieht-gut-aus. Deshalb kann ich euch dieses tolle Kochbuch wirklich sehr empfehlen. Es passiert ja immer wieder, dass man Kochbücher kauft und die Rezepte hinten und vorn nicht stimmen. Für diesen 272 Seiten leg ich meine Hand ins Feuer. Natürlich habe ich nicht jedes nachgekocht, aber Herr Paul kann nur perfekt. Und ist dann auch noch so nett. Und freut sich über jedes verkaufte Buch genau so doll wie ich mich bei meinem Hochzeitsbuch. Da steckt ganz viel Liebe drin, das sieht man auf jeder Seite. Es ist nach Jahreszeiten unterteilt, für jede gibt es Rezepte mit frischen Zutaten. Deutsche Klassiker so spannend neu interpretiert, dass man wieder Lust drauf bekommt. Viele schöne Kindheitserinnerungen kommen wieder in Erinnerung und machen Lust, sie sich jetzt mal selbst zu kochen. Es wird viel erklärt, das perfekte Getränk dazu empfohlen, werden Tipps und Variantenvorschläge gegeben. Es ist nicht nur für Vegetarier ein wirklich schönes Buch.
Und siehe da: ich hab mich an die Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen herangetraut, die war die Wucht! Als nächstes kommen die Waffele dran! Und du, welches Rezept reizt dich? Und magst du Herrn Paul und seine Rezepte auch so gern wie ich?
REZEPTE
GRUMBEERWAFFELE
Zutaten
Für die Kartoffelwaffeln
150 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 2 Eier (M), 30 g zimmerwarme Butter, 150 ml Milch, 100 g Mehl (Type 405), 2 Zweige Majoran (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Öl für das Waffeleisen
Für die Sahnepfifferlinge
400 g Pfifferlinge, 2 Frühlingszwiebeln, 1/2 Knoblauchzehe, 4 Zweige Petersilie, 3 EL Sonnenblumenöl, 50 ml trockener Weisswein, 200 ml Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Kartoffelwaffeln
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abgiessen, längs aufschneiden und ausdampfen lassen.
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und Eigelb mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Die ausgedampften Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln unter die Eigelb-Butter-Masse rühren. Masse mit Milch glatt rühren, dann das gesiebte Mehl unterrühren. Majoranblättchen abzupfen, hacken und unterrühren. Eiweiss unterheben und den Teig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mindestens 15 Minuten quellen lassen.
Für die Sahnepfifferlinge
Pilze putzen. Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und Knoblauch fein würfeln. Petersilie hacken.Pilze mit den Frühlingszwiebelringen in einer grossen, beschichteten Pfanne in heissem Öl 3–4 Minuten scharf braten. Knoblauch und Petersilie zugeben, mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Sahne zugeben und offen dicklich auf die gewünschte Sämigkeit einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
Waffeleisen erhitzen, die Backflächen dünn mit Öl bepinseln und jeweils 1 guten EL Teig hineingeben. Deckel schliessen und die Waffel in 3–4 Minuten goldbraun backen. Gebackene Waffeln auf einem Gitter im heissen Ofen bei 80 Grad warm halten. Waffeln warm mit den Pfifferlingen servieren.
Varianten
Das Rezept funktioniert für jede Art von Pilzen, auf diese Weise lassen sich unkompliziert auch Sahnechampignons oder gemischte Pilze in Sahnesauce zubereiten. Als Beilagenpassen auch Semmelknöndel, Kartoffelklöße oder Spätzle sehr gut. Dazu gibt es ebenfalls Rezepte im Buch.
Tipp:
Wenn die Pilze während des Bratvorgangs Wasser verlieren und im eigenen Saft dünsten, lassen Sie einfach das austretende Wasser verkochen und braten Sie anschliessend die Pilze weiter, bis sie Farbe nehmen.
Getränk :
trockener Weisswein
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KARTOFFELSUPPE MIT PFIFFERLINGEN
Zutaten
Für die Kartoffelsuppe
1 Zwiebel, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 40 g Butter, 800 g Gemüsebrühe (für wie man sie frisch zubereitet gibt es auch ein Rezept im Buch), 200 ml Sahne, 2 Zweige Majoran (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Spritzer trockener Weisswein
Für die gebratenen Pfifferlinge
200 g Pfifferlinge, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, einige Halme Schnittlauch
Zubereitung
Für die Suppe
Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin glasig dünsten. Mit Brühe und Sahne auffüllen und offen 20 Minuten kochen. Majoranblättchen abzupfen, fein schneiden und unterrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Weisswein abschmecken.
Pfifferlinge putzen, grössere Pilze längs halbieren. Pilze in einer Pfanne in heissem Öl 2 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den Pilzen zur Suppe geben.
Varianten
Die Suppe erhält eine schöne leichte Bindung durch die Kartoffelwürfel. Für Kartoffelcremesuppe können Sie die Suppe nach Ablauf der Garzeit einfach mit dem Schneidstab pürieren und bei Bedarf unter Zugabe von zusätzlicher Brühe oder Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Suppe schmeckt auch sehr gut mit anderen gebratenen Pilzen, die Sie je nach Marktangebot mischen können.
Getränk :
trockener Weisswein
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LEGIERTE STEINPILZSUPPE
Zutaten
120 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter, 10 g getrocknete Steinpilze, 100 ml Weisswein, 600 ml Gemüsebrühe (Rezept dafür im Buch), 200 ml Sahne, 200 g Steinpilze, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 2 Eigelb (M), 50 g saure Sahne, 1 Zweig frischer Majoran, (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), 2 Zweige Petersilie
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und beides in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Getrocknete Steinpilze zugeben und mit Weisswein abloÅNschen. 1 Minute kochen. Mit Brühe und 100 ml Sahne auffüllen und offen 25 Minuten kochen. Steinpilze putzen und mundgerecht schneiden. Pilze in einer Pfanne in heissem Öl 3–4 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Eigelb mit saurer Sahne, abgezupften Majoran- und Petersilienblättchen ebenfalls fein pürieren und die Mischung mit einem Schneebesen unter die Suppe rühren. Suppe unter Rühren erhitzen, nicht mehr kochen. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Steinpilzen in vorgewärmten Tellern oder Suppentassen anrichten. Eventuell mit frischen Majoranblättchen dekoriert sofort servieren.
Varianten
Die Suppe schmeckt auch sehr gut mit anderen gebratenen Pilzen, die Sie je nach Marktangebot mischen können.
Tipp:
Auf Märkten finden sich vielfach halbierte Steinpilze, die Ihnen zeigen sollen, dass die Pilze keinen Wurmbefall haben. Wählen Sie Exemplare, die trocken und festfleischig in der Hand liegen.
Getränk:
trockener Grauburgunder