Gebackene Süßkartoffeln und frische Feigen oder Salat mit Safranhähnchen und Kräutern – meine Lieblingsrezepte aus dem Kochbuch Jerusalem von Ottolenghi.

Das Kochbuch Jerusalem ist nicht neu, es ist schon im Januar 2013 erschienen und es braucht eigentlich keinerlei Empfehlung, weil es so toll ist, dass es eh schon in den meisten Küchen eifrig benutzt wird. Für alle, die noch nicht davon gehört haben oder noch zögern, hier meine fünf Gründe, warum ich es liebe:

1.) Es ist mehr als nur ein Kochbuch. Es ist ein Bilderbuch und ein Geschichtenerzähler. Die beiden Köche Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi wurden beide in Jerusalem geboren, der eine im jüdischen Westen, der andere im arabischen Osten. Beide gingen nach Tel Aviv und London, lernten sich erst dort kennen und schrieben mit diesem Buch eine Hommage an ihre Heimat. Zu den Rezepten gibt es Anekdoten, lernt man viel über das Land und wird daran erinnert, wie viel geschichtlicher Einfluss oft in Rezepten steckt.

2.) Für die Rezepte, nicht alle, aber die meisten, braucht man Zutaten, die man nicht überall mal eben so bekommt. Und auch wenn ich eigentlich ein easypeasy Rezepte-Fan bin, ist es doch schön, mal wieder auf die Suche zu gehen, sich Zeit dafür zu nehmen.

3.) Es ist sehr hübsch gemacht. Die Bilder wirken authentisch, sind nicht verschnörkelt oder groß inszeniert fotografiert, auf jeden Fall wirkt es nicht so, sondern entspannt direkt aus dem Leben. Die Gestaltung des Buches ist zurückhaltend, aber sehr gelungen. Ich habe es gern in der Küche stehen, weil es inhaltlich und optisch hübsch ist.

4.) Ich möchte schon ewig nach London in eins der Restaurants von Ottolenghi, hab’s noch nicht geschafft, dieses Kochbuch ist ein guter Ersatz bis dahin.

5.) Alles, was ich bisher daraus gekocht habe, schmeckt unglaublich gut. Besonders, aufregend, ist ein Erlebnis. Zwei meiner Lieblings-Rezepte bisher sind diese beiden. Viel Spaß damit!

Jerusalem, das Kochbuch, ist gebunden, hat 320 Seiten, 130 Farbfotografien, ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen.

© Fotos: Jonathan Lovekin, Text: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Gebackene Süßkartoffeln & frische Feigen

Für 4 Personen

4 kleine Süßkartoffeln (1 kg)

5 EL Olivenöl

40 ml Balsamico-Essig

20 g Zucker

12 Frühlingszwiebeln, der Länge nach halbiert und in 4 cm lange Stücke geschnitten

1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten

6 frische, reife Feigen (240 g), geviertelt

150 g weicher Ziegenkäse, zerkrümelt (nach Belieben)

Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Wo man auch hinschaut, überall in Jerusalem gedeihen die herrlichsten Feigen. Und das Beste: Die Baume gehören niemandem, sodass jeder die Früchte pflücken kann. Im Sommer liegt stets der Duft von Wildkräutern und reifen Feigen in der Luft. Die Mutter von Samis Jugendfreund Jabbar pflegte Feigen (und auch Tomaten) auf dem Dach ihres Hauses in der Sonne zu trocknen. Und was machten Sami und ihr Sohn? Sie stibitzten die schönsten Fruchte und hinterließen in den säuberlich geordneten Reihen ein Chaos. Doch nicht nur die Feigen hatten es Jabbar angetan. Er war ein solches Leckermäulchen, dass er stets eine mit Zucker gefüllte Streichholzschachtel mit sich herumtrug. Die Folgen lassen sich an seinem ≫charmanten≪ Lächeln ablesen…

Diese ungewöhnliche Kombination aus frischen Früchten und gebackenem Gemüse gehört zu den Rennern in unserem Restaurant. Wichtig ist nur, dass die Feigen schön süß, saftig und wirklich reif sind. Am besten eignen sich pralle, unregelmäßig geformte Früchte, die auf Druck kaum nachgeben. Und sie sollten einen intensiven süßlichen Geruch verströmen. Die Balsamico-Reduktion rundet nicht nur den Geschmack ab, sie verleiht dem Gericht auch ein appetitanregendes Aussehen. Um Zeit zu sparen, können Sie natürlich auch zu fertigem Balsamicosirup greifen.

Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Die Süßkartoffeln waschen, der Länge nach halbieren und die Hälften in jeweils drei Spalten schneiden. In einer Schüssel mit 3 Esslöffeln Olivenöl, 2 Teelöffeln Salz und etwas Pfeffer vermischen. Die Spalten mit der Schale nach unten auf einem Backblech verteilen und 25 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind (sie dürfen aber nicht zerfallen). Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Balsamico-Essig in einem kleinen Topf mit dem Zucker aufkochen. Die Wärmezufuhr verringern und die Mischung 2–4 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Sobald der Essig die Konsistenz von sehr flüssigem Honig hat, den Topf vom Herd nehmen. Die Reduktion dickt beim Abkühlen noch weiter ein. Wird sie zu dick, mit etwas Wasser verdünnen, bevor sie über das Gericht geträufelt wird.

Die Kartoffeln auf einer Servierplatte anrichten. Das restliche Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Chilischote hineingeben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter Rühren anbraten, dann mit dem Öl auf den Süßkartoffeln verteilen. Die Feigen zwischen

den Kartoffelspalten anordnen, das Ganze mit der Balsamicoreduktion beträufeln, nach Belieben den Käse darüberstreuen. Das Gericht lauwarm servieren.

Salat mit Safranhähnchen & Kräutern

Dieser frische, bunte Salat ist eine Kreation der Küchenchefs des Ottolenghi und ist dort ein absoluter Renner. Der Trick, die Orange mit

Schale zu kochen und anschließend zu pürieren, lässt sich auch für Saucen, Salsas und Kuchen anwenden. Wenn Sie Fenchel nicht mögen,

ersetzen Sie ihn einfach durch Frühlingszwiebeln und Rucola.

Für  6 Personen

1 Bio-Orange

50 g Honig

½ TL Safranfäden

1 EL Weißweinessig

1 kg Hähnchenbrustfilets, enthäutet

4 EL Olivenöl

2 kleine Fenchelknollen, in dünne Scheiben geschnitten

15 g Korianderblätter

1 EL Basilikumblätter, in Stücke gerissen

1 EL Minzeblätter, in Stücke gerissen

2 EL Zitronensaft

1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz und schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Von der Orange oben und unten jeweils 1cm abschneiden und die ungeschälte Frucht in 12 Spalten zerteilen. Dabei die Kerne entfernen.

Die Orangenspalten mit Honig, Safran und Essig in einen kleinen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und etwa

1 Stunde köcheln lassen, bis die Orange weich und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup (etwa 3 Esslöffel) eingekocht ist. Wenn die

Flüssigkeit beim Kochen zu schnell verdampft, noch etwas Wasser hinzufügen. Den Topfinhalt glatt pürieren. Ist das Püree zu dick,

etwas Wasser hinzufügen.

Die Hähnchenbrüste mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Öls bestreichen und in einer sehr heißen Grillpfanne auf

jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. In eine ofenfeste Form legen und 15–20 Minuten im Backofen fertig garen.

Das Fleisch etwas abkühlen lassen und mit den Händen in relativ große Stücke teilen. Diese in einer großen Schüssel mit der Hälfte

des Orangenpürees vermengen (der Rest kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und beispielsweise für eine Kräutersalsa verwendet

werden, die vorzüglich zu fettem Fisch wie Makrele oder Lachs passt). Die übrigen Zutaten und das restliche Öl dazugeben und den

Salat vorsichtig durchmischen. Noch einmal abschmecken, falls nötig noch etwas Öl und Zitronensaft hinzufügen und servieren.